Bonanza Coffee Roasters

„Don’t die Before Trying.“ Fantastic espresso at @bonanzacoffee: Ethiopian ‚Adado‘. #boschcoffee

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Berlin, Prenzlauer Berg, Oderberger Straße. In der sehr hübschen und ruhigen Straße mit zahlreichen pastellfarbenen sechsstöckigen Altbauten aus der Gründerzeit, ganz in der Nähe, wo früher die Mauer Ost und West trennte, befindet sich das Café. „Don’t die before trying“, heißt es auf dem handgemalten, mittlerweile von der Witterung merklich in Mitleidenschaft gezogenem Schild aus den Anfängen von Bonanza. 2006 waren die Gründer Yumi Choi und Kiduk Reus die ersten in Deutschland, die sich ernsthaft mit Specialty Coffee beschäftigt haben. Damals nannten sie ihr Unternehmen ganz selbstbewusst Bonanza Coffee Heroes. So steht es auch noch immer über der Eingangstür.

Betritt man morgens das Café, bemerkt man als erstes die Musik. Bei Bonanza läuft immer gute Musik: Bob Dylan, The Smiths, David Bowie, aber auch viele neue Sachen aus der Indie-Ecke. (Gerüchteweise hört man, dass anfänglich, als Kiduk noch selbst hinter der Espressomaschine stand, immerzu Pink Floyd lief.) Wenn man früh genug aufsteht, hat man die Chance, ein leckeres Croissant zu ergattern. Aber das Wichtigste ist natürlich der Kaffee. Den gibt es immer. Kaffee und keinen Schnickschnack, so könnte man das Konzept von Bonanza am prägnantesten auf den Punkt bringen.

Die Anfänge der Coffee Bar

Es hätte aber auch anders kommen können. Die beiden Entrepreneure haben sich in den Niederlanden kennengelernt und wurden schnell beste Freunde. Yumi, die in Berlin geboren wurde, studierte damals Kunst in Rotterdam. Der Niederländer Kiduk arbeitete zu dieser Zeit bereits erfolgreich als Grafikdesigner. Getrieben von dem Gedanken, etwas Eigenes auf die Beine stellen zu wollen, waren sie damals gemeinsam auf der Suche nach einer Geschäftsidee. Den Plan, eine Wodka-Bar zu eröffnen haben sie zum Glück für die Kaffeewelt schnell verworfen. Yumi ist über eine Freundin, die damals bei Monmouth Coffee in London gearbeitet hat, darauf gestoßen, dass Kaffee auch ganz anders schmecken kann, als sie es bis dahin gewohnt war. Auch ihr Geschäftspartner hatte sein koffeinhaltiges Erweckungserlebnis eher zufällig, bei Caffenation in Antwerpen.

Kaffee schien den beiden interessant genug. Obwohl sie damals über nur wenig Know-how verfügten, fassten sie beherzt den Entschluss, dass dem Kaffee-Business ihre Zukunft gehören solle. Kiduk hatte aus seinem vorherigen Job etwas Geld gespart und so konnten sich die Gründer einige Zeit für die Vorbereitungen lassen. Rund ein Jahr dauerte es schließlich bis zur Eröffnung ihres Cafés. Über Internet-Foren wie toomuchcoffee.com gelangten die Pioniere an wichtige Informationen und knüpften erste Kontakte in die in anderen Teilen Europas und Amerika bereits aufkommende Szene. Latte-Art brachten sie sich mühsam selbst bei. Während kunstvoll mit Milchschaum verzierte Espressogetränke längst zum guten Ton gehören, betraten sie damals Neuland. Aber es gab auch Rückschläge. Beim Versuch, einen PID-Controller, der für stabile Temperaturen in der La Marzocco Linea-Espressomaschine sorgen sollte, einzubauen, schlitzte sich Kiduk versehentlich die Pulsader auf und musste ins Krankenhaus eingeliefert werden. Zum Glück ging es danach schnell bergauf. Recherchereisen führten zu Cafés und Röstereien nach London und in die USA. In Portland haben sie bei Stumptown Coffee ihre gemeinsame Liebe zum Filterkaffee entdeckt. In Seattle stießen sie schließlich auf den auf die Maschinen-Manufaktur Synesso. Zurück in Berlin verkauften sie daraufhin ihr gesamtes Equipment wieder und gingen als erste Kaffeebar in Europa mit einer äußerst temperaturstabilen Synesso Syncra an den Start. Bei der Suche nach einer passenden Location machte der Name Bonanza (= ein englisches Wort spanischen Ursprungs und bedeutet soviel wie „ergiebige Goldgrube“ oder auch „Glücksfall“) alle Ehre. Von dem ganz in der Nähe befindlichen sonntäglichen Mauerpark Flohmarkt, der von Beginn an regelmäßig für größeren Andrang sorgte, ahnten die Kaffee-Enthusiasten nämlich bei der Unterzeichnung ihres Mietvertrages noch nichts. (Während sich noch heute sonntags lange Warteschlangen auf die Straße bilden, kommt der wahre Genießer naturgemäß bevorzugt an den anderen Wochentagen in die Oderberger Straße.) Für ihren riesigen Enthusiasmus wurden Yumi und Kiduk von einem örtlichen Espressomaschinen-Händler anfänglich noch belächelt.

Arbeit mit und für Coffee Professionals

Nach nunmehr zehn Jahren harter Arbeit, belächelt sie niemand mehr. Heute können Yumi und Kiduk auf ein Unternehmen blicken, das in der internationalen Kaffeewelt einen exzellenten Ruf genießt. Nur eine Dekade zuvor waren Bonanza die Avantgarde. Die Erkenntnis, dass Kaffee eine Frucht ist, und dass auch Espresso durchaus gewollte Säuren enthalten darf, sowie die (Wieder)entdeckung des Filterkaffees war damals in den Köpfen noch nicht angekommen. Viel Gegenwind gab es anfangs von zahlreichen selbsternannten Kaffeekennern, insbesondere auch aus dem deutschsprachigen Internetforum Kaffee-Netz, in dem bis heute konservative Meinungsführer den Ton angeben. Manchmal schossen Bonanza aber auch über das Ziel hinaus. Für einige Zeit stand ein Clover Coffee Maker, ein von Stanford-Ingenieuren entwickelter automatischer single cup brewer, der eine extrem saubere Tasse brüht, im Laden. „Die Kunden waren damals noch nicht reif dafür“, sagt Yumi. Heute verziert dieses sehr seltene Gerät Kiduks heimische Küche. Doch die Zeiten haben sich zum Glück gewandelt. Die Kunden in Berlin sind weltoffener geworden und trauen sich heute, auch einmal etwas Neues auszuprobieren. Mittlerweile ist Berlin eines der prosperierendsten Zentren der europäischen Spezialitätenkaffee-Bewegung. Das ist auch den Vorreitern Yumi Choi und Kiduk Reus zu verdanken.

Das alles ist natürlich eine Teamleistung. „Derzeit arbeiten wir mit einem sehr guten Gruppe von Leuten zusammen. Ich würde sagen, es ist das beste Team in unserer Unternehmensgeschichte – in allen Bereichen: von unseren Bürokräften, über unsere Barista bis hin zu unseren Röstern. Alle sind sehr motiviert“, gibt Co-Gründer Kiduk erfreut kund. Während in Deutschland der Beruf des Baristas häufig nur ein Job ist, der meist in Teilzeit von Aushilfskräften erledigt wird, ist Bonanza auf der Suche nach wahren Coffee Professionals. „Wir wollen Vollzeitarbeitsplätze mit Entwicklungsperspektive schaffen“, sagt Yumi Choi. „Wir haben die Ressourcen und die Plattformen dafür: von Green Buying über Sample Roasting ist bei uns alles möglich. Auch haben wir die neuesten technischen Voraussetzungen, die ermöglichen, dass die Leute sich bei uns austoben können. Dabei investieren wir oft als erste in state-of-the-art Espressomaschinen, außerdem ermöglichen wir unseren Reisen in die Anbauländer.“ Allerdings wird auch nach interessanten Charakteren gesucht. „Wenn jemand vom Typ her gut zu uns passt, bringen wir ihm auch schon mal das nötige Kaffee-Know-How bei.“ Intern hat das Unternehmen eine Kultur des Coachings etabliert, bei der alle Mitarbeiter voneinander lernen.

Da es in Deutschland kaum Fachkräfte gibt, ist die Belegschaft international bunt gemischt. Neben Mitarbeitern aus Schweden, Finnland und England finden sich auch Polen, Australier und Ungarn sowie viele weitere Nationalitäten unter der Belegschaft. Da Yumi und Kiduk sich auf Englisch unterhalten, ist dies auch die Unternehmenssprache. Obwohl man in den angesagteren Vierteln Berlins mit Englisch bestens über die Runden kommt und sich auch die Kunden in der Coffee Bar längst an das Englischsprechen gewöhnt haben, bietet die Rösterei ihren Mitarbeitern seit Kurzem Deutschunterricht auf freiwilliger Basis an. Schließlich ist es hilfreich, sich auch außerhalb der Kaffeewelt mit seiner Umgebung verständigen zu können. Außerdem gibt es einige Gastronomiekunden, denen es leichter fällt, auf Deutsch zu kommunizieren. Die ständige Weiterbildung gehört bei Bonanza zum festen Programm. Dabei sind die Unternehmensgründer selbst mit gutem Beispiel vorangegangen. Yumi und Kiduk lernten Kaffees anhand objektiver Kriterien zu bewerten und wurden hierfür nach erfolgreicher Prüfung als zwei der ersten deutschen Coffee Professionals überhaupt vom renommierten Coffee Quality Institute als Q-Grader zertifiziert. Aber auch über das eigene Unternehmen hinaus ist es für Bonanza stelbstversändlich, sich in der Community zu engagieren. So hat man nicht nur das Berliner Barista Camp unterstützt, sondern auch die Veranstaltungsserie Brew-up mitorganisiert. Bonanza steckte auch hinter den treibenden Kräften bei der Gründung der Berlin Coffee Society. „Informationen mit unseren Kollegen und Mitbewerbern auszutauschen, zu lernen und uns zu verbessern hat für uns Priorität. Unsere Geheimnisse nicht für uns zu behalten“, ist fester Bestandteil der Philosophie, sagt Yumi. Im Gespräch merkt man, dass es den Gründern nicht nur darum geht, das eigene Unternehmen voranzubringen, sondern die gesamte Branche. Auch über Berlin hinaus spielt dies für das gesamte Team eine wichtige Rolle. So ist Kiduk im vergangenen Jahr nach Kolumbien zur „Best of Cauca“-Competition gereist und hat so die Region bei ihren Anstrengungen, einen Markt für High-End-Kaffee zu etablieren, unterstützt.

Nicht selten trifft man auch privat den einen oder anderen Mitarbeiter – von denen übrigens einige, genau wie die beiden Gründer, ursprünglich aus dem kreativen Bereich stammen – bei einer Tasse Kaffee im Laden an. Sie schätzen ihr Produkt, aber auch die Atmosphäre. Kein Wunder, dass das Unternehmen eine für die Gastronomiebranche eher untypisch niedrige Personalfluktuation zu verzeichnen hat.

Die Anfänge der Rösterei

In den ersten Jahren bezog Bonanza einen eigenen Espresso-Blend von Ronald Albrecht, dem Röster der Berliner Kaffeerösterei. Später dann veredelte Willy Andraschko die Kaffeebohnen für das Café in Prenzlauer Berg. Erst 2009 trauten sich Bonanza selbst ans Kaffeerösten. Zu diesem Zeitpunkt benannten sie sich – etwas bescheidener – in Bonanza Coffee Roasters um. Im Mittelpunkt des Coffee Shops, wo sich heute die Brew Bar mit einer Mahlkönig EKK 43 (einer EK 43 mit zwei Mahlwerken), einem Über Boiler und der Zapfanlage für das aufbereitete Umkehrosmose-Wasser befindet, stand damals ein kleiner 3-kg-Röster aus dem Hause Probat. Erworben haben die Bonanzas die historische Maschine aus dem Jahre 1918 einst von Peter von Gimborn. Dieser hat ihn von seinem Urgroßvater, dem Gründer der Firma Probat, geerbt. Im Kaufvertrag wurde festgelegt, dass Bonanza den Trommelröster nicht an Dritte weiterveräußern darf, sondern ihn im Falle eines Verkaufs zuerst der Familie von Gimborn anbieten muss.

But first @bonanzacoffee ☕️❤️ | #boschcoffee

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Mittwochs und Donnerstag blieb das Café in den Anfangsjahren geschlossen. An diesen Tagen wurden Rezepte entwickelt, Rohkaffees, die zu Beginn über den Importeur Inter American bezogen wurden, ausgewählt, geröstet und die Ergebnisse gecupped und sich weitergebildet, was das Zeug hielt. Schnell erfolgte auch die Produktionsröstung auf dem kleinen Trommelröster. Rasch konnte Bonanza die ersten Abnehmer aus der Gastronomie, darunter die Cafés Oliv, 103 sowie das Hotel The Circus gewinnen. Dort stießen sie auf Felix Breun, der heute General Manager bei Bonanza und die tragende Säule im Tagesgeschäfts ist. Um schnell umfangreichere Rösterfahrungen zu machen, hat Bonanza seinen Kaffee damals fast zum Selbstkostenpreis an die ersten Abnehmer weitergegeben. Die Ergebnisse konnten sich schmecken lassen und die Lernkurve verlief steil. Nicht zuletzt weil Bonanza eine der ersten Röstereien überhaupt war, die mit Software-Unterstützung reproduzierbare Resultate erzielte.

Der Rösterei-Umzug

Irgendwann platzte das Café in der Oderberger Straße – auch wegen des stetig wachsenden Rohkaffeelagers – aus allen Nähten. Bei mittlerweile 30 Röstungen am Tag, kleineren Feuern und Überschwemmungen sowie einem von schweren Rohkaffeelieferungen abgesenkten Bürgersteig vor dem Ladenlokal war die Kapazitätsgrenze schließlich überschritten. Als der Balkon des Vermieters von röstbedingt herumfliegenden Pergamenthäutchen der Kaffeebohnen geflutet wurde, drohte der Rausschmiss. Auch die Buchhaltung und der Versand der Bestellungen war in Yumis winzigen Küche nicht mehr zu bewerkstelligen. 2013 erfolgte der dringend erforderliche Umzug in einen Hinterhof im Stadtteil Wedding.

Die von zwei riesigen bissigen Hunden des Nachbarn besser als nur gut bewachte Rösterei in der Hochstraße beherbergte den größeren Röster, einen von Kiduk selbst refurbishten Probat UG 22. Außerdem war hier ausreichend Platz für Felix‘ Skateboard-Rampe, die allerdings nach kurzer Zeit dem weiter wachsenden Rohkaffeelager weichen musste. Die unbeheizte Halle sollte zunächst lediglich als Übergangslösung dienen. Allerdings zeigte sich die Suche nach der perfekten Location für die Rösterei schwieriger als ursprünglich angenommen. Aber immerhin bot das Büro über der Rösterei ausreichend Kapazitäten, um von dort aus das Wholesale-Geschäft auszubauen – und auch die Röster wussten nach kurzer Eingewöhnung mit den Temperaturschwankungen kompetent umzugehen.

Nach drei harten Wintern konnte endlich der Umzug der Rösterei in den jetzigen Standort in der Waldemarstraße in Kreuzberg realisiert werden. Hier erinnert nichts mehr an das etwas unwirtliche Provisorium im Wedding. Die neue, vom Rotterdamer Designstudio Monomark eingerichtete Halle ist hell, freundlich und einladend. Sie bietet ausreichend Platz für die Röstmaschine und das Rohkaffeelager, die vom vorderen Bereich, in dem eine Kaffeebar eingerichtet wurde, durch Fenster einsehbar sind. Außerdem gibt es hier seit dem Abschluss der Umbauarbeiten ausreichend Platz für ein eigenes Labor und Raum für Schulungen.

Best @bonanzacoffee ever. Of course with the best @adrianantonn behind the brew bar. | #boschcoffee

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Die Röstmaschine, die jetzt im Gebrauch ist, besteht nur noch zu wenigen Einzelteilen aus dem zuvor benutzten Probat UG 22 aus dem Jahre 1959 und wurde darüber hinaus komplett neu aufgebaut. „Während sich die Kaffeewelt weitergedreht hat und wir heute viel mehr über den Anbau und das Zubereiten von Kaffee wissen, hat sich die Röstertechnik nicht wesentlich weiterentwickelt. Unser Gerät bietet uns jetzt die Kontrolle über sämtliche Variablen, die beim Rösten einen Einfluss haben. So können wir z. B. erstmals den Airflow, die Trommelgeschwindigkeit und Gasventile exakt steuern“, so Kiduk. Natürlich stellen diese neuen Steuerungsmöglichkeiten das Röst-Team zunächst vor neue Herausforderungen. Man ist sich aber sicher, dass sich die Fortschritte in der technischen Entwicklung auch bald in der Tasse schmecken lassen.

Epilog

Wenn man vor dem kleinen Shop in der Oderberger Straße steht, kann man manchmal kaum glauben, was hier oft gleichzeitig alles hinter den Kulissen passiert. Heute röstet Bonanza Kaffee für zahlreiche Cafés in Berlin und ganz Europa. Reisen führen die Mitarbeiter zu Farmen in den Anbauländern, zuletzt nach Kolumbien, Honduras, Äthiopien und Brasilien. Dort werden Rohkaffees von hervorragender Qualität ausgesucht, die sonst nicht erhältlich sind, und Kontakte zu den Produzenten aufgebaut und gepflegt. Ergänzt wird der Einkauf durch langjährig gewachsene Beziehungen zu vertrauenswürdigen Importeuren. Die erste Synesso Syncra im Café ist – nach einer Kees van der Westen Spirit und einer La Marzocco Strada – mittlerweile einer dreigruppigen Espressoaschine von Slayer gewichen. Täglich gibt es einen wechselnden Filterkaffee, der auf einem Batch-Brewer von Fetco zubereitet wird. Aber auch die mit allergrößter Akribie von Hand mittels Kalita Wave und Aeropress gebrühten Spezialitäten werden von den Kunden immer häufiger verlangt. Vor zwei Jahren hat man sich – unternehmenstypisch nach langen internen basisdemokratischen Diskussionen – dazu entschieden, nur noch ein ideales Profil für Filter und Espresso zu rösten. Die jeweiligen Charakteristika des jeweiligen Kaffees betont, z. B. ob ein Kaffee viel Körper hat, sehr süß oder sehr spritzig ist; die Brühmethode entscheidet nicht darüber, wie ein Kaffee geröstet wird. Auch dies ist ein noch verhältnismäßig neuer Ansatz.

Say hi to my favourite coffee dog @chotifeed. She’s the real boss at @bonanzacoffee. | #boschcoffee x #boschzoo

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Viel hat sich verändert in den vergangen zehn Jahren, aber die Liebe zum Kaffee ist, was alle bei Bonanza gemeinsam antreibt. Kaffee ist eines der meistkonsumierten Getränke überhaupt. Obwohl Bonanzas Marktanteil so klein ist, dass er bezogen auf den Gesamtmark kaum messbar ist, handelt es sich um ein Unternehmen mit riesiger Innovationskraft, getragen von einem großartigen Team. Trotzdem sieht sich Bonanza nicht als elitären Anbieter. „In Deutschland ist die Zielgruppe für Specialty Coffee noch ziemlich klein“, sagt Yumi. „Die Szene muss sehen, ob und wie es hinbekommt, nicht nur Kaffee für Enthusiasten zu machen, sondern besseren Kaffee auch einer breiteren Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Dabei ist es gut, für bessere Qualitäten auch höhere Preise zu bezahlen“, macht sie als einen Trend für die kommenden Jahre aus. Stets gilt jedoch dabei der Grundsatz: „Alle unternehmensinternen Diskussionen drehen sich darum, was Werte schafft und nicht, was dem meisten Profit bringt“, gibt Yumi mir abschließend mit auf den Weg.

Das „Heroes“ haben sie zwar vor einigen Jahren aus ihrem Namen gestrichen. Obwohl David Bowie lange Zeit anderen Genussmitteln als Kaffee den Vorzug gegeben hat, gilt für die Bonanza Coffee Roasters, was der Wahlberliner einst sang: „We can be heroes. Forever and ever.“


Dieser Artikel erschien im Standart Magazine, Ausgabe 4, in einer stark redigierten englischsprachigen Fassung.

Wer hat die Kokosnuss gemacht?

Kokusnuss

Beim Browsen durch den lokalen Supermarkt wieder einmal über ein Produkt stolpern, dass ich gar nicht benötige, dem ich aber dennoch nicht widerstehen kann. „Frisches Obst – ready to eat“ verheißt das Etikett. In Trance greife ich also zur Convenience Coconut, die bereits in mundgerechte Stücke zerlegt ist. Kein Kokoswasser für mich, aber auch kein Hantieren mit Hammer und Meißel – so lautet der Deal. Wer aber hat die Kokosnuss gemacht?

Kokosnuss 2

Auf der Rückseite der Plastikverpackung ist zu lesen: Die Kokosnuss wurde von einem Unternehmen namens Havita Frischgemüse GmbH in Berlin hergestellt.

Das wirft allerlei Zweifel auf. Handelt es sich bei der Kokosnuss doch zum einen um gar kein Gemüse, genau betrachtet nicht einmal um eine Nuss – sie ist eine einsamige Steinfrucht. Zum anderen zeigt das Sattelitenbild der Lindenberger Str. 85 in Berlin-Pankow keinerlei Hinweise auf eine Plantage voller tropischer Palmengewächse. Statt „Bäume des Himmels“ findet der investigative Googlekartenbenutzer lediglich ein paar Fabrikgebäude, in denen die Frucht vermutlich lediglich zerteilt und verpackt wird.

Wieder also eine Lüge der Kokosnussindustrie? Ein bekanntes Kinderlied geht der Frage nach, wer die Kokosnuss geklaut habe. Wertvoller wäre es sicher, der Frage nachzugehen, wer die Kokosnuss gemacht hat.

Brotaufstriche vor Gericht

Für den Freitag habe ich in der vergangenen Woche süße Brotaufstriche getestet. Die meisten davon waren schlimm: Manche schmeckten wie Hustensaft, andere hatten die Konsistenz von Bauschaum. Mehr als drei Jahrzehnte der Konditionierung durch die Nutella-Industrie sind auch an mir nicht spurlos vorübergegangen. Das ist mir natürlich etwas unangenehm, aber die Alternativen sind einfach zu schlecht.

Hier geht es zum Test. Zum Start in den Tag bevorzuge ich mehr denn je Käse und Schinken.